Panettoni spediti in 116 Paesi, e-commerce che vale il 46% del fatturato... Ecco la storia di Andrea e Nicola Olivieri, che hanno trasformato una bottega in modello artigianale proiettato nel mondo. Ora puntano su Asia e intelligenza artificiale
Identità Golose - 14 Aprile 2025
di Mariella Caruso
Da Arzignano a Guam, nelle isole Marianne, Pacifico Occidentale. È il viaggio di uno delle migliaia di panettoni Olivieri 1882 che, partendo dall’ex opificio Pellizzari, oggi centro nevralgico della pasticceria veneta, arrivano in tutto il mondo. Non è una favola gastronomica, è l’effetto di una visione imprenditoriale che ha trasformato una bottega in una macchina artigianale perfettamente sincronizzata, capace di parlare il linguaggio dell’alta pasticceria e quello del digitale.
Un «ariete» e una visione. Il merito è di Andrea e Nicola Olivieri, quinta generazione di una famiglia attiva nella pasticceria da 140 anni, che nel 2015 grazie alla fiducia del papà entrano in azienda con pieni poteri decisionali. Il primo si occupa della parte commerciale e marketing, il secondo è amministratore delegato e head baker. Hanno poco più di trent’anni, ma sanno che non basta fare un buon prodotto per crescere. Serve una visione: puntano sull’e-commerce e sul panettone: «Abbiamo deciso che il panettone doveva essere il nostro ariete, attorno ci abbiamo costruito la forma», spiega Nicola Olivieri, stratega della vendita online. Cominciano trasformando il vecchio capannone industriale Pellizzari in un locale con laboratorio, oggi dotato di camera bianca: un locale con presenza di aria a bassissimo contenuto di microparticelle di polvere in sospensione. Internazionalizzano il linguaggio di marca. E scelgono di verticalizzare ogni competenza.
Spedizioni in 116 Paesi. L’e-commerce parte nel 2017. «All’inizio il 94% del fatturato era legato al retail, oggi il 46,5% arriva dalla vendita diretta. È una scelta pionieristica. In otto anni abbiamo ridisegnato il sito tre volte, ci piace lavorare sul dettaglio. Si investe in logistica, software, storytelling, customer care» dice Andrea Olivieri. «Oggi spediamo in 116 Paesi e nel 2023 abbiamo raggiunto i 2 milioni di euro di fatturato solo dall'e-commerce, con una crescita del 71% sull'anno precedente».
La qualità resta al centro. Nel 2016 da Olivieri si producevano 70 panettoni al giorno. Oggi sono 2000. Sempre con la stessa filosofia. «L’impasto è quasi lo stesso di allora, ma la gestione è stata ripensata: c’è un rullo formatore progettato internamente, forni connessi e controllabili da remoto, tracciabilità assoluta di ogni ingrediente. Supportare questa crescita è possibile solo se è supportata da un'organizzazione a monte», aggiunge Nicola, responsabile della produzione. «Siamo ancora una bottega, ma consegniamo in tutto il mondo». Il segreto è la standardizzazione verso l’alto che consente a Olivieri di essere bottega e sistema. Senza perdere l’identità.
Il mondo come orizzonte di sapori. Dal panettone all’e-commerce. E viceversa. Perché il prodotto rimane lo stesso, ma cambiano i pubblici, i mercati, le esigenze e il racconto a fare da fil rouge. «Fino a quando non lo abbiamo spiegato, in America mettevano il panettone in freezer perché per loro è un cake, come gli altri. Alcune cose non sono sottintese», racconta sorridendo Nicola Olivieri. Oggi la gamma dei panettoni Olivieri 1882 si adegua al mondo che diventa orizzonte per gusti sviluppati per mercati specifici: c’è il Cupuaçu e cioccolato per il Brasile, il Sesamo nero e limone candito pensato per la Corea del Sud e il Melomakarono, ispirato al tradizionale dolce natalizio greco. E non mancano le reinterpretazioni nell'utilizzo del panettone stesso che può diventare un panettone toast con ham & cheese, confettura di mele e senape, o la base per un french toast. E non si tratta di adattamento: è progettualità.
Scienza e artigianato, una rete virtuosa. Intorno a Olivieri 1882 (e ad altre aziende del territorio) lavora l’Università di Padova entrata in laboratorio tramite Confartigianato Vicenza per svolgere lavoro di ricerca. Studio dei flussi, analisi dell’aria e, poi, l’introduzione della camera bianca. «Oggi abbiamo tutti gli strumenti per allungare la shelf life senza perdere qualità. Nel 2024 abbiamo avuto solo 3 casi di muffa su 180.000 pezzi prodotti», precisa Nicola Olivieri. «È stato un lavoro arricchente, di ricerca applicata», ha spiegato la professoressa Stefania Balzan.
E la colomba? Viene venduta solo in Italia. Non è un caso, ma una scelta lucida in equilibrio tra struttura artigianale e pensiero organizzato. «All’estero la Pasqua ha poco peso, in Italia la finestra commerciale è troppo stretta. Produrla ha senso, farne un asse strategico no», sottolineano i due fratelli. Lievitazione naturale di quattro giorni, doppio impasto, tuorli quadruplicati rispetto al disciplinare, canditi artigianali. Accanto alla versione classica, anche quella Tre cioccolati, Albicocca e caramello salato, Cioccolato bianco e frutti di bosco, Fragola e limone, oltre all’Uovo di colomba zenzero e limone.
Asia e AI, le nuove frontiere. Oggi lo sguardo è sull’Asia, sulle vendite live, sull’intelligenza artificiale nei processi e nel customer care. «Tra i Paesi in cui vendiamo manca l'Asia: è lì che vogliamo allargarci. Stiamo lavorando anche sulle vendite live, come su TikTok», racconta Andrea, «e stiamo studiando l'integrazione dell'intelligenza artificiale in tutte le fasi aziendali». Il futuro non è un altro sito, ma un modo diverso di mettere in relazione artigiano e consumatore. Nel frattempo i panettoni dal mondo li abbiamo assaggiati e varrebbe la pena di dare loro una chance anche in Italia, magari in limited edition. Ma quello classico, capostipite di ogni produzione che parte da Arzignano, resta un riferimento. Non per moda, ma per metodo.
